Morcilla de arroz: el embutido con sabor a tradición… literatura y cine

La morcilla de arroz nació del ingenio y la necesidad en un tiempo en el que de hacer más con menos era cuestión de supervivencia y esta era una cuestión cotidiana. La morcilla, sencilla y sabrosa tiene la capacidad de hacernos viajar en el tiempo a nuestra infancia, a casa de nuestras abuelas, a un lugar lejano en nuestra memoria que se niega a irse porque sabe y huele a tradición y a las cosas hechas sin prisas. Y es que la morcilla de arroz no es solo un embutido, es memoria en forma de bocado y un símbolo de la cocina popular. Sin grandes alardes ha sabido hacerse un hueco pucheros y recetas que ahora son tradicionales y también ha sabido hacerse un hueco en el arte conquistando a aquellos artistas que supieron mirar al pueblo y sus costumbres con ojos atentos.

Hoy te invito a descubrirla a ti también desde otra perspectiva: la del sabor a tradición que inspira platos… y letras.

De la matanza al plato: la sabiduría de lo humilde

Para entender la morcilla de arroz, hay que retroceder hasta las antiguas matanzas del cerdo, a aquellas jornadas comunitarias (de mucho trabajo) que eran motivo de alegría y una verdadera fiesta rural. Del cerdo no se desperdicia nada y la sangre, perecedera y nutritiva, se convertía en morcilla. Y el ingenio añadió arroz a la morcilla e hizo que con del mismo cerdo saliesen muchas más morcillas.

¿Y por qué arroz? Pues por abundancia, por cercanía, porque era lo que se tenía por casa. En zonas como Albufera de Valencia, el arroz era tan cotidiano como el pan, y añadirla a la morcilla, que además las hacía más suaves, era solo cuestión de tiempo. ¿Si la albufera hubiera servido para cultivar quinoa estaríamos ahora hablando tú y yo de las morcillas de quinoa?...

¿De qué está hecha una buena morcilla de arroz?

Cada familia y cada fabricante de embutido tradicional guardamos la receta y los secretos para hacer una buena morcilla de arroz como si fuesen oro... nosotros te lo vamos a contar todo, la receta y el secreto. Empezamos por la receta:

* Sangre de cerdo
* Arroz cocido, que aporta cuerpo, suavidad y un ligero dulzor.
* Cebolla,
* Manteca de cerdo,
* Especias
* Tripa natural,

Una receta fácil, sin demadiados misterios ni ingredientes inaccesibles para el común de los mortales.

¿El secreto? Cerdo de la mejor calidad... como siempre, la calidad de la materia prima es fundamental... lo repito mucho, lo sé, lo siento, pero es que es así, este paso no te lo puedes saltar.

¿El otro secreto? Arroz de la albufera valenciana. Vuelve locos a los cocineros más arroceros y a nosotros también, tiene algo especial que lo hace diferente.

Mapa de la morcilla: de Burgos a la Albufera

La morcilla de arroz no es exclusiva de Valencia, no pertenece a una sola tierra, sino a muchas. La morcilla de arroz es Castilla, es Aragón y es Valencia. Y en cada territorio tiene su toque especial que la hace única y le da personalidad.

Castilla y León

En Castilla y León tienen la conocida Morcilla de Burgos, con su propia Indicación Geográfica Protegida y un sabor único. Probablemente sea la morcilla más famosa del mundo y la puedes tomar en tapa, en guiso o en una simple rebanada de pan.

Comunidad Valenciana

Aquí la lengua propia del territorio la llama "botifarra d’arròs" y no hay arròs al forn que se precie sin ella. También es habitual en los almuerzos populares —los famosos “esmorzarets” otra tradición que llegó para quedarse—, bien frita o en bocadillo.

Aragón

En tierras aragonesas, la morcilla de arroz una constante en las despensas, siempre hay una ristra colgando. Se utiliza en cocidos y se sirve frita o asada. Forma parte del alma gastronómica de pueblos enteros y tiene sus propios días festivos de feria y muestra de morcilla y también morteruelo.

Cocinar la morcilla de arroz: apta para novatos

¿Cómo la podemos preparar? Como queramos pero si necesitas ideas, aquí van algunas que nunca fallan:

* Frita o a la plancha, cortada en rodajas gruesas, crujiente por fuera y jugosa por dentro. Perfecta para preparar unos montaditos.
* A la brasa, en barbacoas de verano (o de "entretiempo") o en hogueras de invierno. El fuego directo le da un sabor único.
* En arroces, como el arroz al horno valenciano. Si no sabes lo que es lo tienes que probar.
* En revueltos o croquetas, desmigada y salteada con huevo. Con esto haces una tapa de 10 (pregunta a alguien de Burgos cómo lo hacen)
* Como relleno desmigada también la puedes saltear y utilizar como relleno de empañadas o pasteles de carne salados. Prueba a añadirle unos pimientos, no fallarás.
* En guisos y potajes, donde suelta toda su esencia y convierte caldos caseros en obras de arte. ¿Arte?

Entre páginas y fogones: la morcilla en la literatura

La morcilla de arroz también tiene su rincón en la literatura. Quizá no sea protagonista de odas ni musa de grandes poetas, pero sí aparece en las obras de quienes miraron al campo y a sus gentes con respeto, curiosidad y admiración (¿es esto la humildad?).

Blasco Ibáñez, retrató con detalle la vida rural en la huerta valenciana la que rodea a la ciudad y la provee de fruta y verdura frescas. En novelas como Cañas y barro o La barraca, aunque las estrellas sean el arroz y la anguila, no faltan las alusiones a los embutidos caseros y la matanza y la cocina tracidional, la que no necesita nevera ni conservantes ni colorantes. La botifarra aparece como parte del paisaje alimentario cotidiano y en la escena de Sangonera que todos recordamos.

Luis Buñuel, en sus memorias Mi último suspiro, hace memoria de su infancia y también de los sabores de aquellos inovidables años en Calanda, Teruel. La matanza del cerdo —“el matacerdo”— era un acontecimiento total, y la morcilla, una de las joyas esperadas. Sin entrar en detalles en su obra nos hace sentir el peso simbólico de los recuerdos de infancia y el vínculo con la tierra.

Un sabor que nunca pasa de moda

Puede ser que la morcilla de arroz no tenga campañas de marketing ni etiquetas llamativas, y también puede ser que tenga que soportar una parte del peso de la fama que tienen los alimentos que no son bajos en grasas. También puede ser que... bueno... no sea un producto cuqui ni esté de moda. Pero tiene algo muy valioso: autenticidad. Es uno de esos sabores que conectan con la memoria, con la tierra y con la historia. Una cucharada de un guiso con morcilla de arroz habla de invierno, de abuelas, de leña… y también de identidad, de lo que somos y fuimos.

Te retamos a que, si no la conoces todavía, si ves una morcilla de arroz en el mercado o en la carta de un bar, no la subestimes. Prueba, pregunta, y saborea porque detrás de ese humilde embutido oscuro e hijo del ingenio hay tradición y cultura.

¿Y tú? ¿Cómo prefieres la morcilla de arroz: frita, en arroz, en guiso… o en bocadillo? ¿Te gusta cocinarla para los de casa o eres cocinero/a profesional y la utilizas en el día a día? ¿Eres profesional de la industria de distribución cárnica? ¿Necesitas morcilla de arroz en cantidades industriales? Nosotros somos fabricantes, ponte en contacto con nosotros y hablamos. Seguro que podemos hacer un buen equipo.

Gracias!